冰淇淋的制作.pptVIP

2.凝冻的过程 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段： (1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。 (2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。 第二十九页，共四十页，2022年，8月28日 (3)固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。 第三十页，共四十页，2022年，8月28日 第一页，共四十页，2022年，8月28日 冰淇淋（ice cream） 是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 第二页，共四十页，2022年，8月28日 冰淇淋特点 冰淇淋的物理构造很复杂