DB37_T 3439.70-2018鲁菜 红糖馒头.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.70—2018鲁菜红糖馒头2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 702018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。I DB37/T 3439. 70—2018鲁菜红糖馒头1范围本标准规定了红糖馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的红糖馒头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986小麦粉GB活饮用水卫生标准GB 316392016食品安全国家标准主食品加工用酵母QB/T糖《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科中筋粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4.1.2.1红糖125g，应符合QB/T4561-2013的规定，4. 1. 2. 2酵母10g，应符合GB31639-2016的规定。4. 1. 2. 3温水（30℃~40℃）250g，应符合GB 5749-2006的规定4.2质量要求 DB37/T 3439.70—2018主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1蒸车宜选用气、电两用蒸炉。5.2炊具宜选用带孔的篦子。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工6. 1. 1将红糖倒入温水中融化。6. 1. 2将中筋粉、醇酵母、红糖水倒入盆中，揉成面团，盖湿布醒发。6.2制作待面团发酵后揉匀下剂（100g），操成圆形馒头状，放入醒发箱醒发15min。6.3熟制把醒发好的馒头放入旺汽蒸车（120℃C～140℃），蒸制20min，成熟即可。6.4制作要求6. 4. 1严格控制蒸车温度。6. 4. 2掌握好蒸制时间，以免把馒头蒸裂。7装盘7. 115寸长方形平盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽浅红色。8.3香味麦香味。2 DB37/T 3439. 70—20188.4口味甜香。8.5质感宜软。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3