DB37_T 1975-2011鲁菜 海味全家福.pdf

ICS 67.120.31X 21DB37山东省地方标准DB37/T 1975-2011鲁菜海味全家福2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1975-2011前 言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、吕守奎、董英乐、李荣、宋英、刘军田、王绍勇、张吉顺。 DB37/T 1975-2011鲁菜海味全家福1范围本标准规定了海味全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的海味全家福。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB / T 8885食用玉米淀粉GB / T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18186酿造酱油GB 18623镇江香醋GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T 1193NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3. 1红烧是将刀工处理后的原料，经初步熟处理，制成半成品，入锅内加入鲜汤，旺火烧沸，加入调味和调色原料，改用中小火烧至熟软汁稠，勾芡成菜的烹调方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼肚50g、水发海参50g、发好的干贝50g、水发鲍鱼50g、水发鱼皮50g、水发鱼骨50g、海螺肉50g、乌鱼肉50g、水发鱼唇50g、虾仁50g4.1.2配料：香菜段10g、玉兰片30g、油菜心20g1 DB37/T 1975-20114.1.3调料：姜10g、葱15g、蒜8g、清汤600g、鸡蛋清15g、湿淀粉50g、食用盐5g、味精3g、酱油20g、料酒5g、香醋5g、芝麻油2g、花生油500g（约耗50g）4.2要求4.2.1水发的原料事先应发透。4. 2. 2鲜贝上浆滑油时应掌握好油温。4. 2. 3勾芡的浓度应恰当。4. 2. 4原料应干净卫生,符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885,GB/T 8967、GB 18186、GB18623、NY/T 1193,NY5001,SB/T10416的规定.烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气灶。5. 2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1水发原料均改成长4cm宽2cm的骨牌块。海螺切片，乌鱼切梳子刀。6.1.2葱切3.3cm长的丝，蒜切0.15厚的片，香菜切3.3cm长的段。6.2烹调6.2.1水发原料悼水后控净水分。6.2.2鲜贝用食用盐1g、鸡蛋清15g、淀粉5g上浆，勺内加油烧到100℃时下勺滑至嫩熟，捞出控净油。勺内加油烧至180℃时将焊水后的水发原料冲油。6.2.3锅内底油25g烧热，入要丝、葱丝、蒜片爆香后，，烹入酱油，料酒，加入清汤略，要丝、葱丝、蒜片捞出，如入食用盐和过油后的原料烧开，改中小火略烧，加入味精，撒入香菜段，滴入芝麻油，盛入盘中即可。6.3烹调要求6.3.1水发原料在热油中一促即可，在油中停留的时间不要过长。6. 3. 2原料入汤汁中烧开后应撤去浮沫，改中小火使原料入味。6. 3. 3掌握好勾芡的浓度。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（十二寸）的汤盘.7. 2盛装方法宜选用盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：股红色。8. 1. 2香味：香味浓郁。8. 1. 3口味：成鲜。8. 1. 4形态：多种原料纵横交错。8. 1. 5质感：软精。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味。8.2.2制作过程应符合中华人民其和国食品安全法。最佳食用温度2 DB37/T 1975-2011食用温度≥80℃.