DB37_T 2658.35-2015鲁菜　姜丝肉.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.352015鲁菜姜丝肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 35—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、菜芜宾馆。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、马海林、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658. 35—2015鲁菜姜丝肉1范围本标准规定了姜丝肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴姜丝肉的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1生炒因以生料炒制，成菜脆爽利口，原料原味的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主科：鲜姜200gc4. 1.22配料：猪肉100ga4. 1. 3调料：糖5g、料酒5g，酱油20g，味精3g，盐5g，花生油1000g（实耗25g）。4.2要求- DB37/T 2658. 35—20154.21鲜姜、猪肉选料要精，姜丝，肉丝粗细均匀。4.22猪肉丝过油时应掌握好油温，不宜过高。4.23原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T10416、NY/T1193的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2欢具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工姜、肉洗净，切成约长4cm、呼0.2cm的丝。6.2烹调6.21姜丝入开水锅中灼烫，捞出控水。6.22锅入花生油，烧至油温为150℃时，下入肉丝，立即用手勺推动，至肉6.23丝滑熟，离开灶火，即用漏勺捞出，控净油。6.24锅留底油25g，烧至油温为160℃时，下入肉丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、盐、味精调味，颠翻均匀出钢装盘即可。6. 3烹调要求6. 3. 1余姜丝的时间不宜太长。6. 3. 2白糖颗粒应充分融化。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法直选用堆盘法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润。8. 1. 2香味：姜香浓郁，略有辣味。2 DB37/T 2658. 35—20158. 1.33口味：咸鲜。8.1.4质感：肉丝细嫩，姜丝脆嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3