甘南牦牛肉肉质特性和营养成分分析.docVIP

耗牛(Bos gruniens)} -主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧，饲草短缺，生态环境极其严酷的高寒高山草原。我国是世界耗牛主产国，世界92%以上的耗牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，全州平均海拔在3000m左右，有着丰富的草场资源，现有耗牛为80多万头，占全省耗牛总数的80%，世界耗牛总数的5%。耗牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品。 2结果与分析 2.1食用品质测定 表1耗牛肉食用品质测定结果(x±s) Table 1? Yak meat quality related characteristics (x±s) 指标 实验组 对照组 肉色评分 4.50±0.50a 3.90±071b 大理石纹评分 3.00±0.30a 3.00±0.20a pH1 6.38±0.04a 6.42±0.05a pH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a 失水率/% 29.69±4.43a 31.10±1.64a 系水率/% 57.19±1.70a 53.90±1.30b 熟肉率/% 69.79±3.85a 63.41±0.09b 肌纤维直径/um 25.06±2.65a 19.05±071b 剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a ? ? ? 注：同行肩标不同小写字母表示差异撤著，P 0.050 从表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纤维直径，组间差异显著(P 0.05)。肉色是重要的感官品质之一，耗牛肉色评分为4.50±0.50，与对照组相比略深些((P 0.05)，这是由于耗牛肉中肌红蛋白含量高的缘故，因而对缺氧的环境有较强的适应性；另一方面，由于海拔高，空气稀薄，氧分压较低，耗牛为满足机体的维持需要，肌肉中正常的酶活动加大，使肌肉组织中的铁呈还原态((Fe2+)，还原态Mb呈紫红色，使肌肉的色泽趋向褐红色。大理石纹、pH1和pH24差异不显著((P 0.05)，且测定值均在正常肉的评分范围之内。失水率比对照组略低，而系水率、熟肉率均比对照组高(P 0.05)。肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标，而且与肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感有直接的关系。失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，从而在贮藏、加工过程中损耗越少，出品率就越高，肉制品的感官质量越好。耗牛肉肌纤维直径比对照组要粗((P 0.05)，嫩度剪切值比对照组略大((P 0.05) 。 22营养成分测宁 表2? 耗牛肉营养成分测定结果 Table 2? Nutrition components in yak meat 成分 水分 蛋白质 脂肪 干物质 灰分/% 实验组 68.44±5.30a 21.43±0.91a 3.13±0.15a 31.56±0.71A 1.08±0.07a 对照组 74.3±4.99b 20.1±0.30b 3.62±0.04b 25.62±0.10B 0.96±0.11a ? ? ? ? ? ? 注：同列肩标不同小写字母表示差异撤著，P 0.05;同列肩标不同 大写表示差异极撤著，P0.01 0 由表2可见，耗牛肉中营养价值较全面均衡，与当地黄牛肉(对照组)比较，耗牛肉(实验组)干物质高23.19%，差异极显著((P 0.01)；蛋白质高6.14%，差异显著((P 0.05)灰分高12.5%不显著；脂肪低13.54%，差异显著(P0.05)。这是为适应其高寒严酷生活环境、放牧饲养、饲料营养、运动强度等引起的生物自然选择的结果，使耗牛具有高蛋白质、低脂肪、干物质含量高等特点。 2.3氨基酸测定 表3耗牛肉氨基酸含量 Table 3? Amino acid contents in yak meat? ? % 氨基酸 实验组 对照组 苏氨酸(Thr)* 4.03 3.63 撷氨酸(Val)* 4.81 3.59 蛋氨酸(Met)* 1.62 1.49 异亮氨酸(Ile)* 4.40 3.51 亮氨酸(Leu)* 7.60 6.41 苯丙氨酸(Phe)* 5.01 6.41 赖氨酸(Lys)* 7.22 6.45 色氨酸(Trp)* 0.99 0.69 天门冬氨酸(Asp) 8.82 7.22 丝氨酸(Ser) 3.44 3.27 谷氨酸(Glu) 14.85 10.93 甘氨酸(Gly) 3.55 4.07 丙氨酸(Ala) 5.83 4.96 酪氨酸(Tyx) 3.30 2.94 组氨酸(His) 3.26 3.51 精氨酸}ATg) 5.31 4.76 脯氨酸(Pro) 3.15 3.02