DB37_T 2565-2014鲁菜 红烧海螺.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2565—2014鲁菜红烧海螺2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2565—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2565—2014鲁菜红烧海螺1范围本标准规定了红烧海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的红烧海螺，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6192黑木耳GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18186酿造酱油NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或悼水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。3. 2清汤 DB37/T 2565—2014用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：活海螺1000g。4. 1. 2配料：葱9g、幕5g、姜5g、竹笋25g、冬菇25g、水发木耳15g-4. 1. 3调料：花生油500g、食用盐3g、味精2g、清汤50g、调味料酒5g、酿造酱油5g绵白糖5g、湿食用玉米淀粉15g、芝麻油2g4.2要求4.2.1海螺应鲜活。4.2.2原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 18186、NY 5001,NY/T 1193、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1海螺去壳，搓净粘液，从中间片开，锲多十字花刀，然后切成2cm见方的丁。6. 1.2：葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，姜切成0.3cm的末，竹笋切成2cm长的棱形片，冬菇片成4cm长、0.5cm厚的抹刀片，水发木耳撕成片。6.2烹调6.2.1锅内加水烧开，加调味料酒，将海螺丁悼水，捞出控净水。6.2.2锅内加花生油烧至150℃热，将海螺丁放入冲至嫩熟，捞出控油。6.2.3用清汤、食用盐、味精、调味料酒、酿造酱油、绵白糖、湿食用玉米淀粉兑成芡汁。6.2.4锅内加20g花生油，烧至130℃热，用葱姜蒜爆锅，加竹笋片、冬菇片、水发木耳略煸炒、烹调味科酒，加入海螺略媚炒，将兑好的芡汁下勺勾成浓焰芡，淋上芝麻油翻均盛出即可，6.3烹调要求2 DB37/T 2565—20146.3.1海螺丁应大小一致。6.3.2掌握好悼水、冲油的火力和时间。7装盘7. 1宜选用直径25cm的平盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽海螺微黄，芡汁红亮。8.1.2香味鲜香。8.1.3口味咸鲜、微甜。8.1.4形态色泽红润。8.1.5质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15in为宜。3