DB37_T 3439.23-2018鲁菜 宫爆虾仁.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.23—2018鲁菜宫爆虾仁2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439.232018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准主要起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 23—2018鲁菜宫爆虾仁1范围本标准规定了宫爆虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的宫爆虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303822013辣椒(整的或粉状)GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 4862002腰果NY/T 8402012绿色食品虾NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1宫爆将精细加工的原料上浆，投入油锅滑至八成熟捞出，再用少量油炝“飞酱”，调味，投入主辅料翻炒几下，用粉汁勾芡，最后淋辣椒油成菜的技法。4原科及要求4.1原料 DB37/T 3439. 23—20184.1.1主料青虾仁250g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2青椒5g。4. 1. 2. 3腰果5g，应符合NY/T486-2002的规定4. 1. 3调料4. 1. 3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 4料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 5鸡蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 3. 6淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 7干辣椒2g，应符合GB/T30382-2013的规定。4. 1. 3. 8冰糖老抽3g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 9味极鲜酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 10清汤10g.4, 1. 3. 11红油5g4. 1. 3.12花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1虾仁清洗干净，开背去虾线。6. 1. 22葱切0.5cm见方丁。6.2烹调6.2.1青虾仁加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆；锅内加油烧至150C时，放入虾仁滑油，倒出备用。6. 2. 2腰果炸熟。6.2.3冰糖老抽、味极鲜酱油、清汤、白糖、料酒、味精、水淀粉兑成爆汁。2 DB37/T 3439. 23—20186.2.4锅内留底油煸干辣椒、大葱丁出香味，加入主、配料，倒入爆汁颠翻均匀，淋红油，装盘，散腰果即可。6.3烹调要求虾仁要滑油。7装盘7. 110寸平盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽红亮。8.3香味辣香。8.4口味甜成微辣。8.5质感滑嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.29最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70C～75℃为宜。3