DB37_T 2658.108-2015鲁菜　招远丸子.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.108—2015鲁菜招远丸子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 108—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 108—2015鲁菜招远丸子1范围本标准规定了招远丸子的原料及要求，烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的招远丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪肥瘦肉各250g。4. 1.22配料：水发海米30g、白菜100g、香菜50g、葱15g、姜米5g、鸡蛋75gc4. 1. 3调料：精盐5g、味精3g、食醋15g、香油10g、胡椒面2g、清汤300g4.2要求- DB37/T2658. 108—20154.21宜选用新鲜猪肉。4.22原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T 8885、GB/T8967,SB/T10416、SC/T3206的规定。5烹饪器具5.1.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.1.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.1.3器具：应选用国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工将猪瘦肉洗净，刹成泥，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚06cm的片，两面交叉打上刀纹，再改切成0.6cm见方的丁；葱姜切0.2cm的米；白菜、海米切末。6.2烹调6.21取一大碗，放入瘦肉泥、肥肉丁、葱、姜末、海米、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约3cm的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在汤盆内。6.22汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撤去浮沫，倒入大汤碗中，淋上香油，散入葱丝、香菜段即成。6.3烹调要求6.3.1搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。6.3.2掌握好蒸制的时间。7装盘7.1.1盛装器皿L：宜选用直径为40cm的汤盆。7.1.2盛装方法：摆入法、倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽淡黄。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感鲜嫩。2 DB37/T2658. 108—20158.2卫生要求8.21品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～50℃为宜。3