DB37_T 2658.44-2015鲁菜　它似蜜.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.442015鲁菜它似蜜2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 44—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、聊城义安成鲁菜馆。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、高文平、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658. 44—2015鲁菜它似蜜1范围本标准规定了它似密的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴它似密的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445绵白糖GB 1534花生油鲜冻畜肉产品卫生GB 2717酱油卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注：烹调前，可预先制成调汁，以加快操作并使成淡均匀。4原料及要求4.1原料1 DB37/T2658. 44—20154.1.1主料：净羊里脊肉250gc4.1.2配料：姜汁5g4.1.3调料：甜面酱5g、糖40g、料酒3g、酱油5g、醋10g、湿淀粉25g、鸡强蛋清1个、糖色2g、香油20g、花生油500g（约耗25g）4.2要求4.21选用羊里脊肉。4.2.2原料应干净卫生，符合GB1445、GB 1534、GB/T 2707、GB2717、GB2718、GB2719、GB 2748、GB 546I、GB 5749、GB/T 8885、GB 8233、SB/T 10416、NY/T 1193 的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将羊里脊肉洗净，斜刀切成厚2cm薄片，双面打十字花刀。6.2烹调6.21改刀好的羊肉放在碗里，加入甜面酱、蛋清、湿淀粉、抓匀上浆备用。6.22把姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、湿淀粉放在碗内，调成炎汁。6.23将花生油倒入锅内，置于旺火上烧到七成热，下入上好浆的羊里脊片，迅速滑散，勿使粘连在一起，待里脊片变成段红色时，倒在漏勺内沥油。6.24将炒勺重置旺火上，放入底油烧热，倒入滑好的里脊片，烹入调好的芡汁，快速翻炒均匀，使里脊片沾满芡汁，淋上香油，出锅即成。6.3烹调要求6.3.1防止羊里脊片粘连在一起。6.32掌握好烹调的时间和火力，以芡汁包裹在羊肉片上。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法直接盛入发。2 DB37/T2658, 44—20158质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润。8.1.2香味：酱香味浓郁。8. 1.33口味：甜或鲜微酸。8. 1. 4质感：羊肉滑嫩，汪油爆汁。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3