DB37_T 1969-2011鲁菜 蹄筋扒海参.pdf

ICS 67.120.31x21DB37山东省東地方标准DB37/T 1969-2011鲁菜蹄筋扒海参2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1969-2011前 言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李荣、沈玉宝、原静、王绍勇、吕伟琳、张吉顺。 DB37/T 1969-2011鲁菜蹄筋扒海参1范围本标准规定了蹄筋扒海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的蹄筋抗海参，规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB / T 8885食用玉米淀粉GB / T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18186酿造酱油GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY 5001无公害食品蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3.1 扒是将经过初步熟处理的原料切配造型后整齐地放入锅内加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的烹调方法。3. 2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺4.1原料4.1.1主料：水发刺参250g。4.1.2配料：水发蹄筋250g、葱50g4.1.3调料：花生油25g、清汤150g、食用盐3g、味精3g、酱油5g、白糖2g、胡椒粉1g、湿淀粉25g、料酒5g、葱姜油3g（具体制成工艺100g花生油加20g姜、60g葱）。4.2要求4.2.1海参、蹄筋应先悼水处理。4.2.2海参蹄筋应在清汤中煨制1分钟，以使其入味。1 DB37/T 1969-20114.2.3勾芡的浓度应恰当，属二流芡的范畴。4.2.4原料应干净卫生,符合GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB/T 8885、GB 18186,SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用单柄妙勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6. 1. 1海参蹄筋切成长6cm的条状，6. 1. 2葱切6cm长的段。6.2烹调6. 2. 1海参条、蹄条入开水中一煤，捞出控净水。6.2.2锅内加底油烧热，葱段爆出香味且呈现黄色，烹入料酒、酱油，下入海参、蹄筋（海参在下蹄筋在上）略炒，6.2.3加入清汤、食用盐、白白糖、胡椒粉烧开，使海参、蹄筋入味，加入味精，用湿淀粉勾成二流芡，淋入葱姜油翻勺（参在上，蹄筋在下）出锅装盘即可。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法宜选用拖入法。质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：色泽金黄。8. 1. 2香味：葱香浓郁。8. 1. 3口味：咸、鲜。8.1.4形态：蹄筋在下面、海参在蹄筋上面。8.1.5质感：软、韧、滑。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味。8. 2. 2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。6最佳食用温度食用温度≥80℃.2