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2023 年度甘肃省面点师初级考试 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 3.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 4.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 5.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 8.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 9.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 10.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 11.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 12.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 14.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 15.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 17.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 18.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉 500 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 20.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 22.下列中说法错误的是()。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的设备要有完善的防护 D.所有的通风设备应有警示标志 23.用电磁炉时，应切断()。 A. 电源 B. 电磁波 C.电磁 D. 电磁场 24.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 25.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402 灭火器 26.不粘锅在高温时会产生白色升华物和() ，污染食物。 A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物 27.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 28. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 29.净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量 30.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A.冷藏柜 B.空调设备 C.通风设备 D. 电烤箱 31.为促进毒物排出 ，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 33.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 34.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 35.()毛利率应从高。 A.一般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位 成本相对较低的产品 36.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 37.三杖饼的风味特点是 ：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 38.()是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明