DB37_T 3439.59-2018鲁菜 石子馍.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.59—2018鲁菜 石子馍2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 59—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 59—2018鲁菜石子馍1范围本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的石子馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB活饮用水卫生标准GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 196442010食品安全国家标准乳粉GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母LS/T造奶油(人造黄油)SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烤利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坏成熟的一种熟制方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉220 g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1奶粉75g，应符合GB19644-2010的规定。4. 1.2. 2白糖30g，应符合GB13104-2014的规定。 DB37/T 3439. 59—20184. 1.2. 3黄油8g，应符合LS/T3217-1987的规定。4. 1.2. 4改良剂3g-4. 1. 2. 5酵母2g，应符合GB31639-2016的规定。4. 1. 2. 6鸡蛋20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 2. 7清水110g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 2. 8鹅邮石1包。4. 2质量要求4. 2. 1面粉应选用中筋面粉。4. 2. 2主料、配料科、调科要干净，调科应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具炉灶宜选用电气两用蒸车。5.2欢具宜选用带孔的蒸屈。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工将面粉开窝加入黄油、鸡蛋、白糖融化，加入醇母和清水成团，将面团下成40g的剂子。6.2制作将面团揉光滑成圆馒头状，按扇擀成厚度为2cl、直径6cm的围饼。6.3熟制6.3.1将圆饼放入醒发箱醒发40min。6.3.2石子用清水洗净，放入烤盘，烤温上240℃、下240℃，将醒发好的圆饼放到石子上，烤制10min.6.4制作要求烤制过程中温度不宜过低，以免粘在石子上。7装盘7. 16寸的圆形竹筐。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求2 DB37/T 3439.5920188.1感官要求8.1.1色泽白黄分明。8.1.22香味奶香。8.1.3口味香甜适口。8.1.4质感外酥里软。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3