DB37_T 3439.100-2018鲁菜 长清大素包.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.100—2018鲁菜长清大素包2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 1002018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.100—2018鲁菜长清大素包1范围本标准规定了长清大素包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的长清大素包。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 234942009豆腐干GB/T 235872009粉条GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母NY 681988小磨香油NY/T 654-2012小白菜NY/T葱等级规格餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法，4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.100—20184.1.1主料中筋面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1水发粉条200g，应符合GB/T23587-2009的规定，4. 1. 2. 2小白菜150g，应符合NY/T654-2012的规定。4. 1. 2. 3炸豆腐干30g，应符合GB/T23494-2009的规定。4. 1. 2. 4姜25g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1. 2.5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1葱油50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2花椒油20g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 3胡椒粉15g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 4盐10g，应符合G规定。4. 1. 3.5味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6香油10g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 7酵母5g，应符合GB31639-2016的规定。4. 1. 3. 8水230g，应符合GB5749-2006的规定4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。5.2炊具宜选用笼展。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工6. 1.1小白菜顶刀切成碎粒，葱姜切0.2cm的米。6. 1. 2粉条制成碎粒，炸豆腐干切成碎粒。6.2制作6.2.1中筋面粉加水、酵母和成面团，盖上湿布醒面30min后揉匀勾备用。6.2.2小白菜、粉条、炸豆腐干、葱姜米加入所有调料拌匀成馅备用。6.2.3将醒发好的面团用压面机反复压制表面光滑，制成40g/个圆剂，擀成直径12c的围皮，包入调好的料60g，捏成菊花项状圆包。2 DB37/T 3439.100—20186.3熟制放入醒发箱内（25℃30℃）醒发10min后，上笼旺火蒸制15min即可食用。6.4制作要求严格控制醒发时间。装盘7. 114寸平盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸香微辣。8.1.4质感松软有弹性。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃~75℃为宜。3