DB37T 1122-2008鲁菜 清汤燕菜.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山东省地方标准DB37/T1122—2008鲁菜清汤燕菜2009-XX-XX发布2009-08-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。- DB37/T菜清汤燕菜1范围本标准规定了清汤热菜的原料及要求、亮饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度.本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）SB/T10416调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3. 1清汤汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：燕菜25g4.1.2配料：清汤1000g4.1.3调料：盐2g、料酒10g、味精1g.4.2要求4.2.1燕菜发好，应摘洗干净里面的绒毛。4.2.2原料应干净卫生，应符合GB5461、GB 5749、GB/T8967、SB/T10416的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。5. 2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将燕菜放入大碗内用55℃热水泡发。回软涨发至原样的34倍，用清水漂洗不少于5次，再用摄1 DB37/T1122—2008子摘净燕毛，放入热水浸漫泡备用。6.2烹调6.2.1勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撤去浮沫。将燕菜碗中的热水灌掉，然后加入清汤冲换两次后将燕菜放入盘内。6.2.2将清汤再烧开，如入味精，调好口味，倒入碗内备用。6.2.3烹调要求6.2.3.1清汤烧开后，不应继续大火烧。6. 2. 3. 2应用清汤置换出燕菜的水分。7装盘7. 1盛装器皿宜选用口径为8cm的位盅。7. 2盛装方法将燕菜推到盛有清汤的位盅内。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽汤清，燕菜晶莹洁白，8.1.2香味清香味。8.1.3口味鲜、咸、清、润。8.1.4形态燕菜在清汤中呈小堆状。8.1.5质感滑嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。6营养指标营养指标见附录A.10最佳食用时间和温度从菜品出锅到食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。2 DB37/T录A（资料性附录）营养检析表表 A. 1清汤燕菜营养检析表菜品名称清汤燕菜主料熙菜25g配料清汤1000g、水300g调味料盐2g、料酒10g、味精1g能量≥5, 4g≥166kcal蛋白质脂肪≥1. 5g营养碳水化合物≤10.5g成分膳食纤维≥2. 46胡萝卜素≥1230ng谁生态人≤204ng17lng检析依据（食物成分的分析方法或重量法：蛋白质=总氨×蛋白质折算系数：碳水化合物=100一（水分+蛋白质+计算方法)脂+灰分)；纸层析测定法；荧光测定法等3