DB37_T 3608-2019冻星鳗鱼片加工技术规程.pdf

ICS65.120.30x 20DB37山東东省地方标准DB37/T3608—2019冻星鳗鱼片加工技术规程Technical specification for the processing of frozen conger eel fillets2019-07-23发布2019-08-23实施山东省市场监督管理局发布 DB37/T 3609—2019目次前言1范围.2规范性引用文件3基本要求3.1原料与辅料要求3.2加工用水3.3加工要求4加工技术要点4.1原料验收4.2原料存放4.3原料处理4.4开片4.5清洗4.6选别4.7分级4.8分割4.9分规格4.10清洗4.11称重、摆盘4.12速冻4.13镀冰衣4.14装袋4.15金属探测4.16装箱4.17贮存5生产记录附录A（资料性附录)产品分级标准附录B（资料性附录)产品分割标准附（资料性附录）产品规格标准 DB37/T 3609—2019前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草，请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施，本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC03)归口。本标准起草单位：山东关佳集团有限公司。本标准主要起草人：郭晓华、架健、王芳、董浩、张永勤、孙爱华、张廷翠、单玉芳，1I DB37/T 3609—2019冻星鳗鱼片加工技术规程1范围本标准规定了冻星鱼片基本要求、加工技术要点、生产记永本标准适用于以鲜、活、冻星鳗（Astrocongermyriaste）为原料，经预处理、开片、清洗、速冻等工艺制成的冷冻鱼片产品的加工过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 3097海水水质标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T18109—2011冻鱼GB 20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T 27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T 30891水产品抽样规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3基本要求3. 1原料与辅料要求3.1.1星鳗原料鱼应符合GB2733的规定。冷冻原料还应符合GB/T18109—2011的4.4和4.5的要求，3.1.2食用盐应符合GB/T5461的规定。3.2加工用水加工用水和制冰用水应为饮用水，应符合GB5749的规定。暂养水应为清洁海水，应符合GB3097中第二类水质的规定。3.3加工要求 DB37/T 3609—2019生产人员、环境、车间及设施、生产设备、生产卫生应符合GB20941的要求。开片以后鱼片温度宜不高于10℃。4加工技术要点4.1原料验收应按照GB/T30891的要求抽样，产品质量符合GB2733的要求，检验合格的产品方可进入下一步加工，宜检查原料来源、索取证明。4.2原料存放4.2.1原料进入加工企业以后，应尽快进行加工，无法及时加工的原科可以进行如下操作。4.2.2活鱼进厂后放到暂养池暂养，暂养水为流水或静水，暂养池需具备充氧设备，至少日换水量100%，暂养密度75kg/m，温宜控制在8℃～13℃，暂养时间不得超过72h，4.2.3鲜原料进厂后应通过加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原科温度0C4芒为宜，暂存时间不宜超过8h。4.2.4冷冻原料存放于-18℃及以下的冻藏库，4.2.5不同产区的原料宜分开暂养和加工，便于后续产品出现间题追溯。4.3原料处理4.3.1活鱼从暂养池捞出后，放于专用案板上在头部后上方切开约2cm左右，置于8℃13℃水中，一股10min左右，不宜超过30min，放净体内的血l，然后流水清洗。4.3.2冰鲜原料需进行清洗。4.3.3冷冻原料需完全解冻，可采用解冻设备或流水解冻，解冻水温不宜高于10℃，直至完全解冻为止。4.4开片4.4.1腹部开片用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿腹部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部切掉，保存完整背部，4.4.2背部开片用刀背将头部固定在案板钉子上，从头部下方下刀，沿背部贴脊椎骨划开至尾尖，去掉脊椎骨，将头部去掉，保存完整腹部。4.5清洗流水清洗鱼体，去掉残留内脏，清洗掉淤血，水温宜控制在10℃以下。4.6选别将不符合感官要求的、有异味的鱼片挑出。4.7分级参照附求A产品分级标准。2 DB37/T 3609—20194.8分割参照附录B的要求分割。4.9分规格参照附录C要求对产品分规格，允许5%规格偏差。4.10清洗用1%～2%的盐水充分清洗鱼片，清洗后进行沥水。水