DB37T 867-2007酱类食品生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040X00DB37山东省地方标准DB37/T 8672007酱类食品生产企业HACCP应用指南HACCP Applying Guideline for Soybean Paste ProductionEnterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8672007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东质量认证中心。本标准主要起草人：杨圣泉、孟晓红、孙宏斌、李汝东、周长会- DB37/T3.3.2终产品特性企业应以文件的形式依据GB/T22000中7.3.3.2条款，分别按照SB/T10296、SB/T10309等酱类产品标准、GB2718、GB2760及顾客要求，对终产品的特性进行描述，可参照附永A中表A.2提供的示例，7.3.4预期用途酱类食品可直接佐餐食用或用于烹调，企业可根据实际情况在标签或产品包装上标注。酱类食品般适用于普通大众。对于可能发生的误用（如过度加热）、有易感群体的产品等，也应在标签上向消费者说明。7.3.5流程图、过程步骤和控制措施7. 3. 5. 1全过程的各个工序步骤作完整、简明的描述，工艺流程图中一般股包括：a）操作中所有步骤，及其顺序和相互关系：b）分包过程：c）原辅材料、食品添加剂、包装材料的投入点：d)终产品、中间产品和副产品的放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应现场验证流程图的准确性。，可参照附录B提供的示例。7. 3. 5. 2企业应对以上流程图中的步骤及现有的控制措施进行描述，应描述出具体控制要求。可参照附永C提供的示例。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储存、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7. 4. 2. 1危害识别时应依据7.3预备步媒中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出食品添加剂超标、农药残留超标、黄曲霉毒素B1超标、致病菌、异物等危害。识别危害时应考患企业的设备、环境等实际情况及各加工步骤的关联。7. 4. 2. 2对于识别出的所有危害应依据SB/T10296、SB/T10309等酱类产品标准、GB2718、GB2760要求、政府的要求、顾客的要求、科学文献或专业经验确定可接受水平。应保留可接受水平确定的结果和依据。可参照附录D提供的示例。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需控制的危害，危害评价的方法和结果应保留。可参照附永D提供的示例。7.4.4控制措施的选择和评估针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）》或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保留。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定可参照附录D提供的示例， DB37/T5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或作业指导书。操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控要求、职责及记录等。7.6HACCP计划的建立7. 6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记录的要求。可参照附录E提供的示例。7.6.2关键控制点（CCP）的确定酱类产品生产中的关键控制点一股为：原辅科验收、调配、灭菌。可参照附永E提供的示例。注：CCP点的确定，除可参照附录E外，还应结合企业的生产等特点进行7.6.3关键控制点的关键限值的确定要求。关键限值应具有可测量性并易于监控，设定关键限值的依据要形成文件。可参照附录E提供的示例7.6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员。监视可用感官、物理或化学的方法，监视的频次要适宜，监视数据应保留。7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏离时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控。应分析并查明偏离原因，采取纠正措施防止再发生。对关键限值偏离时所生产的产品，按照潜在不安全产品程序进行处置.可参照附录E提供的示例。7. 7预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟通及时获取变化信息，并对变化进行评价，必要时应更新预备信息、前提方案和