普洱茶熟茶（散茶）感官品质与内质分析.pdfVIP

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 普洱茶熟茶（散茶）感官品质与内质分析 作者：胡圆圆杨云忠杨亚萍李艳李绍仙 来源：《食品安全导刊· 中旬刊》2021 年第10 期 摘要：通过对不同级别普洱茶熟茶（散茶）的外形、内质审评及其主要成分的化学分析 测定，探讨不同级别普洱茶熟茶（散茶）所具有的品质特点及其品质差异。 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 关键词：普洱茶;感官审评;化学成分分析 普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采 用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶[1]。云南普洱茶具有滋味醇厚、汤色红 褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇 厚回甘[2]。由于具有独特的品质风味及其降脂减肥等诸多保健功效[3]，近年来受到了众多消 费者的青睐和越来越多科研工作者的关注。因此笔者在云南普洱茶多年检测的基础上，通过对 普洱茶感官品质、理化检测、微生物检测的分析，旨在促进云南普洱茶的持续健康发展。 1 材料与方法 1.1 材料 选取普洱当地企业6 个不同等级的普洱茶熟茶 （散茶）样品，其中，等级为一级的样品 （500 g/袋，普洱知味茶厂），等级为三级的样品 （500 g/袋，云南天士力帝泊洱生物集团有限 公司），等级为五级的样品 （500 g/袋，普洱澜沧古茶股份有限公司），等级为七级的样品 （500 g/袋，景谷万润利茶叶有限公司），等级为九级的样品 （500 g/袋，景谷万润利茶叶有限 公司） 1.2 方法 1.2.1 感官审评 感官审评依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、 《地理标志产品普洱茶》 （GB/T 22111—2008）附录C ，按照标准规定的审评程序，以专业审评人员正常视觉、嗅觉、 味觉和触觉评定茶叶色、香、味、形等，以确定茶叶的等级和品质[4]。 （1）普洱茶熟茶 （散茶）外形审评其条索、色泽、整碎、净度，其中条索主要对照标准 样，比较条索松紧程度。以卷紧、重实、肥壮者为好;粗松、轻飘者为差。色泽红褐、均匀一 致者为好;发黑、花杂不匀者为差。 （2）嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，还要观察芽毫以及条索的光糙度。 （3）整碎主要观察上、中、下三段茶的比例是否适当。 （4）净度主要观察含梗、片的多少、梗的老嫩程度;有否茶类夹杂物和非茶类夹杂物等。 内质审评其香气、汤色、滋味和叶底。其中汤色以红浓明亮、红亮剔透为好;深红色为正常;汤 色深暗、浑浊者为差。香气比纯度、持久性及高低。滋味主要看顺滑度、回甘度。叶底以柔 软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好;色泽花杂、暗淡、碳化为差。 先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 1.2.2 化学成分测定 水分含量的测定依据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）标准 进行检验;总灰分含量的测定依据《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4— 2016）标准进行检验;水浸出物含量的测定依据《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）标准 进行检验;茶多酚含量的测定依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313— 2018）标准进行检验;粗纤维含量的测定依据《茶粗纤维测定》（GB/T 8310—2013）标准进行 检验;总大肠菌群的测定依据《食品微生物学检验大肠菌群测定》（GB/T 4789.3—2003）进行 检验。 2 结果与讨论 2.1 感官审评