第八章卫生标准操作程序演示文稿.pptVIP

头 发 当前第62页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全 （五）操作 ① 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。 （六）供水网络图 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。 当前第30页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 （七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。 当前第31页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全 （八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 当前第32页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全 （九）纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 （十）记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。 当前第33页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （一）食品接触的表面 定义： 食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 当前第34页\共有88页\编于星期三\10点 食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 当前第35页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （二）监控 ① 食品接触面的条件。 ② 清洁和消毒。 ③ 消毒剂类型和浓度。 ④ 手套、工作服的清洁状况。 当前第36页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （三）材料和制作 ① 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 ② 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。 ③ 安装及维护方便，便于卫生处理。 ④ 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 ⑤ 保持完好状态。 ⑥ 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。 当前第37页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 （四）清洗消毒 1. 加工设备与工器具 ① 首先彻底清洗。 ② 消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。 ③ 再冲洗。 ④ 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。 当前第38页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 2、工作服、手套 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的 当前第39页\共有88页\编于星期三\10点 3、频率 ①大型设备，每班加工结束后。 ②工器具根据不同产品而定 ③被污染后立即进行 当前第40页\共有88页\编于星期三\10点 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、接触食品表面的清洁度 4、空气消毒 ① 紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少