DB37_T 3439.47-2018鲁菜 火爆安南子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.47—2018鲁菜火爆安南子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 47—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 472018鲁菜火爆安南子1范围本标准规定了火爆安南子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的火爆安南子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB油卫生标准GB/T角GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 102962009甜面酱SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注：高调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使或淡均匀原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 4720184.1.1主料鸡心480 g，应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2配料大叶生菜30g，应符合NY/T743-2012的规定，4.1.3调料4. 1. 3. 1甜面酱15g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 3. 2酱油10g，应符合GB2717-2003的规定4. 1. 3. 3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4姜5g.！应符合GB/T30383-2013的规定，4. 1. 3. 5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 6八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 7香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定，4. 1. 3. 8花椒5g，应符合GB/T30391-2012的规定。4. 1. 3. 9白糖5g，应符合GB13104-2014的规定4. 1. 3. 10花生油50g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、日电磁炉灶。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1将鸡心洗净，顶部切十字刀。6.1.2葱、姜切丝，大叶生菜洗净。6.2烹调6.2.1把鸡心用葱姜丝、面酱、酱油、料酒鹿制入味，大叶生菜洗净装盘底6.2.2炒锅上火放油烧至270C时，放入腌好的鸡心煸炒断生至出酱香味，至成熟出锅装盘。6.3烹调要求严格控制煸制火候，从下主料到成菜，锅内不断明火。7装盘2 DB37/T 3439. 4720187. 1盛装器血10寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽酱红色。8. 1. 2香味酱香。8.1. 3口味咸鲜。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3