DB37_T 2658.7-2015鲁菜　面点 胶东大馒头.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 東东省地方标准DB37/T2658.7—2015鲁菜面点胶东大馒头2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 7—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、刘雪峰、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658.7—2015鲁菜面点胶东大馒头1范围本标准规定了胶东大馒头的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的胶东大馒头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB/T 8937食用猪油GB 13102食品安全国家标准炼乳GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19301食品安全国家标准生乳GB/T 20886食品加工用酵母3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉5000g4. 1.22配料：大枣200g、醇母20go4. 1. 3调料：猪油100g、白糖200g、炼乳1瓶、温水2000g、牛奶500g。4.2要求- DB37/T2658.7—20154.21面粉应是新鲜小友磨制。4.22红枣应新鲜，无霉变。4.23原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1355、GB/T 8937、GB 5749、GB20886、GB13102、GB/T5835、GB19301的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用蒸汽或电蒸锅。5.2炊具：应选用不锈钢或竹制蒸盘。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1将酵母用温水化开，连同其他原料一并倒入面粉中，调制成团，探差均匀，放温箱发酵至开。6. 1.22面开后，用揉面机，揉至细腻洁白搓条，下剂（每个剂子约500g）用手逐个揉白、揉光成大馒头型。6.2制作6.21在圆馒头的表面，有规则地提鼻，插上枣。6.22蒸盘垫玉米皮，放上生坏，入温箱内醒至体积膨大表面光洁有弹性。6.3蒸制燕车内加水烧开，将放有大枣馒头蒸盘，入燕车蒸5min即熟。6.4烹调要求6. 4. 1面应发开，醒好。6.4.2蒸制时应旺火气足。6.5装盘盛装器皿：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。6.6盛装方法摆入法。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：白亮。6. 7. 1. 2香味：面香、枣香。6. 7. 1. 3口味：微甜。6. 7. 1. 4形态：圆。6. 7. 1. 5质感：松软。2 DB37/T2658.7—20156.7.2卫生要求6.7.2.1无异物、无杂质、无异味。6.7.2.2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过8min为宜。3