DB37_T 3439.7-2018鲁菜 西红柿炖羊排.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T 3439.7—2018鲁菜西红柿炖羊排2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 7—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 72018鲁菜西红柿炖羊排1范围本标准规定了西红柿炖羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的西红柿炖羊排。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T、冻嗣体羊肉NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 9562006番茄酱GH/T茄SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法4原料及要求4.1原料4.1.1主科羊排500g，应符合GB/T9961-2008的规定。 DB37/T 3439. 720184.1.2配料西红柿100g，应符合GH/T1193-2017的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1番茄酱15g，应符合NY/T956-2006的规定，4. 1. 3. 2味达关酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3.5味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6薪5g.应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 7花生油10gJ应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 8水2000g.应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6, 1. 1西红柿切成1cm厚的片，将羊排制成5c的段6.1.2蒜切片。6.2烹调6.2. 1置锅加水烧热，放入羊排煮制10min捞出冲水备用。6.2.2置锅放入花生油烧热，煸香八角、姜、葱、蒜片、西红柿，飞入番茄酱，除红油后，再加入老抽、盐、味精、水、羊排煮制40min即可。6.3烹调要求严格控制羊排煮制时间。7装盘7. 1盛装器血12寸汤碗。7. 2盛装方法2 DB37/T 3439.72018盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮-8.1.22香味肉香味浓。8.1.3口味威鲜微酸。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3