DB37_T 2658.34-2015鲁菜　滑炒鱼丝.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.342015鲁菜滑炒鱼丝2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 34—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光璧、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙忠良、强、王冠良。I DB37/T 2658. 34—2015鲁菜滑炒鱼丝1范围本标准规定了滑炒鱼丝的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴滑炒鱼丝的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜（冻）动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上薄薄浆液的方法。3. 2滑炒将生的原料，经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒成荣的技法。3. 3高汤1 DB37/T 2658. 34—2015也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油散出，盛出晾凉，即为头汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净黑鱼肉200g。4. 1. 2配料：指菜50go4. 1. 3调料：盐3g、味精3g、糖1.5g、料酒5g、鸡油2g、湿淀粉3g、葱姜末各4g、蛋清30g、淀粉20g、高汤20g、花生油750g（约耗25g）。4.2要求4.21鱼肉应新鲜。4.2.22撤菜应饱满。4.2.3原料应干净卫生，符合GB 1445、GB1534、GB 5461、GB2733、GB2748、GB/T 8885、GB/T8967、SB/T 10416、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工将鱼肉片成长6cm、厚0.3cm的片，再改刀成丝。6.2烹调6.21将鱼丝加入蛋清与水淀粉上浆。6.22锅内加入清油，待三、四成热时，将上好浆的鱼丝入油滑散，出锅控油。6.23另起锅入底油，放入葱、姜，加入掐菜、精盐编炒，放入高汤、料酒，倒入滑鱼丝翻炒，出锅时加入味精，装盘即成。6.3烹调要求6.3.1油温不宜过高。6.3.2操作应轻，防止鱼丝破碎。7装盘7. 1盛装器血2 DB37/T 2658. 34—2015宜选用直径为40cm（十二寸盘）的平盘。7.2盛装方法宜选用盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：色白如玉。8. 1.2香味：清香。8. 1.3口味：鲜咸香。8.1.4质感：滑爽鲜嫩。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65C～75℃为宜。3