DB37_T 3439.83-2018鲁菜 荷叶肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.83—2018鲁菜 荷叶肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 832018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 832018鲁菜荷叶肉1范围本标准规定了荷叶肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T米GB/T麦粉GB 1886. 2452016食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 102962009暴恒程SB/T 106382011鲜鸡蛋、！鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法4原料及要求4.1原料4.1.1主科猪五花肉500 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 DB37/T 3439. 8320184.1.2配料嫩荷叶尖10个。4.1.3调料4. 1. 3. 1葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 3炒大米50g，应符合GB/T1354-2009的规定4. 1. 3. 4甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 3.5白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 4脆皮糊4. 1. 4. 1面粉5g，应符合GB/T1355-1986的规定。4. 1. 4. 2淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 4. 3泡打粉1g，应符合GB1886.245-2016的规定。4. 1. 4. 4脆炸粉10g4. 1. 4.5蛋清15g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1. 1将猪五花肉改刀为0.5cm厚的片。6. 1. 2葱、姜切丝。6.2烹调6.2.1五花肉片加入要、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀，放入托盘入蒸车蒸制50min，取出备用，6. 2. 2将荷叶尖去两头中间加入蒸制的五花肉，锅内加油烧至180℃210℃，将荷叶肉挂脆皮棚，放入油锅中炸至外表金黄，装盘即可。6.3烹调要求五花肉需腌渍入味。2 DB37/T 3439. 8320187装盘7. 1十寸平盘。7. 2盛装方法摆入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2香味荷香。8.1.3口味咸香。8.2质感外酥里精。8.3卫生要求8. 3.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味，8. 3. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15nin为宜，食用温度以70℃～75℃为宜。3