普洱茶发酵生产工艺.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 普洱茶发酵生产工艺 摘要 以云南大叶种茶叶为原料，采用加入优势菌群的微生物渥堆发酵．初步研究了普洱茶 发酵的基本条件，并对其发酵工艺进行了优化．以温度、时间、水分、菌种用量为四因素， 做四因素三水平的正交实验，最终以感官评价和茶多酚含量的变化来判断茶叶发酵的好 坏．结果表明：茶叶在温度 45℃，水分 25％，菌种用量 6ml 每 150g 干茶叶，时间在 18 天发酵效果较好，能够形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点，茶多酚含量在 10.57％. 前言 普洱熟茶是以云南特产的大叶茶等大叶种茶的晒青毛茶为原料，经后发酵过程再加工 的茶类．后发酵过程是在湿仓和渥堆条件下进行的人工快速自动氧化和微生物共同作用的 陈化过程． 梁名志等在研究普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化时得出结论 ，茶坯经发水增湿 归堆后，其含水量随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少；堆温则随着翻堆次数的增 加而升高 ，但不同的堆层其温度不同 ，中层温度较下层的高 ．李敏在普洱茶品质形成的研 究中分析 ，不同温度渥堆品质有差异 ，恒温处理对普洱茶品质的形成不利 ，渥堆结束后温 度处理的茶样滋味呈苦味 ，香气也显霉味 ，没有形成普洱茶醇、甘、香的品质．不同干燥 方式对普洱茶品质形成有影响 ，其中晾干较有利于普洱茶的品质形成．晒干滋味收敛性强 ， 香气辛辣有 日晒气；烘干的滋味稍苦涩 ，香气也不如晾干纯 ．因此 ，可以看出水分、温度 和干燥方式对普洱茶的最终品质的形成有重要的影响 ．此外 ，龚淑英等在探索普洱茶贮藏 过程中的最佳条件：贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高 ，最佳品质出现时间提前 ，55℃ 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 /12 ％的处理最佳品质出现在贮藏 45d 左右，37℃/9 ％的处理最佳品质出现在贮藏 135d 左右，处理后感官品质明显优于常规发酵．茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温 度提高而下降，且茶叶含水量高者下降幅度大．氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高 而下降，但与茶叶含水量相关性不大． 本实验利用自制的微生物优势菌种，对晒青毛茶进行微生物渥堆发酵以获得品质较好 的普洱茶，并对发酵过程中影响其结果的几个因素进行了初步研究，为规范普洱茶加工工 艺、稳定品质提供了一定的技术支撑. 1 材料和方法 1.1 试验材料 云南普洱晒青毛茶 ：从思茅市购买． 优势菌种 ：昆明理工大学食品实验室利用平板划线分离的方法 ，从普洱茶渥堆发酵中 分离纯化而得． 1.2 仪器与设备 DG-25OD 型电热恒温水浴锅 ，80-2B 型离心沉淀机 ，T2000Y 型电子天平 ，PL202-S 型电子天平 ，WS2-220-77 型电热蒸馏水器 ，DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱 ， 721-100 型分光光度计 ，DHP-360 型电热恒温培养箱 ． 1.3 实验方法 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 1.3.1 发酵工艺 挑选毛茶→茶叶增湿→接种优势菌群发酵→观察发酵效果→确定发酵终点→干燥→对 发酵茶进行检测→得出最佳的发酵工艺条件采用正交实验，实验设计见表 1 1.3.2 评价茶叶发酵的方法 （１）感官审评 聘请 10 位长期从事食品审评的教师采用茶叶感官审评方法(SB/T10157-1992)进行审 评，取发酵完成的茶叶 7g ，在飘逸杯中用沸水泡180S ．以汤色、香气、滋味为主进行审 评． （２）茶多酚的检测