DB37_T 3439.87-2018鲁菜 葫芦包.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.87—2018鲁菜葫芦包2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 87—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 872018鲁菜葫芦包1范围本标准规定了葫芦包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的葫芦包。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB 1886. 192015食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB/T 212702007食品馅料GB活饮用水卫生标准GB 316392016食品安全国家标准食品加工用酵母《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。t原科及要求4.1原料4.1.1主料中筋面粉150g，应符合GB/T1355-1986的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1温水75g，应符合GB5749-2006的规定4. 1. 2. 2豆沙馅100 g，应符合 GB/T 212702007的规定。4. 1. 2. 3红曲米15 g，应符合GB1886.19-2015的规定。4. 1.2. 4酵母3g，应符合GB31639-2016的规定。 DB37/T 3439. 8720184.2质量要求4. 2. 1面粉宜选用中筋面粉。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工将面粉加温水、醇母揉成面团，醒发30min，取一小块的面团加上红曲米粉探揉成红色面团，将剩余面团下成20g的剂子。6.2制作将胚剂略擀，包入10g的馅心，收口后搓成圆形，用手捏成萌芦状，将红色面团搓成长7cm的长条，在萌芦腰处系个蝴蝶结装饰，即可成型。6.3熟制放入醒发箱内醒发15min后，蒸10min即可。7装盘7. 1盛装器血竹筐。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红白相间。8.1.2香味面香浓郁。8.1. 3口味2 DB37/T 3439. 872018香甜。8.1.4质感松软。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3