DB37_T 2658.73-2015鲁菜 赛螃蟹.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.73—2015鲁菜赛螃蟹2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 73—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658. 73—2015鲁菜赛螃蟹1范围本标准规定了赛螃蟹的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的赛螃蟹。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 222932008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 2炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻致熟的成菜技法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大黄花鱼1条（约400g）。4.1.2配料：熟鸭蛋黄3~4个。4. 1. 33调料：盐5g、淀粉50g、料酒5g、姜末30g、食用油10g。4.2质量要求1 DB37/T2658, 73—20154.21黄花鱼应新鲜。4.22原料应干净卫生，盐、姜应分别符合GB2721—2003、GB/T22293—2008的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜土。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调6.1.1大黄花鱼去骨、去皮、内脏、内黑膜洗净，放入整车蒸熟，取出鱼肉备用6.1.2锅内下入底油烧热，煸15g姜末，加入鸭强黄炒至起末，放入鱼肉炒均匀，加料酒和盐调味，出锅时撒15g姜末炒匀即可。6.2烹调要求6.21锅应滑好。6.22鸡蛋清不宜炒老。7装盘盛装器皿：宜选用12寸花边盘。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：黄白相间。8.1.2香味：咸、鲜。8. 1.33口味：味似螃蟹肉。8.1.4质感：软嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB148812013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70C以上为宜。2