DB37_T 2658.65-2015鲁菜 砂锅海参.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.65—2015鲁菜砂锅海参2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 65—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658., 65—2015鲁菜砂锅海参1范围本标准规定了砂锅海参的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅海参。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB 2721—2003食用盐卫生标准GB/T5009.191—2006食品中氯丙醇含量的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 219992008蚝油GB/T 29689—2013香菊腐烂病菌检疫鉴定方法SC/T 3207—2000干贝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1水发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料，并清除异味和杂质，便于切配和烹调的加工方法。3. 2煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。3. 3- DB37/T2658., 65—2015烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。3. 4位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参10只（约重1000g）。4.1.2配料：干贝150g、肉末50g、自制面粒50g、南方油菜10。4.1.3调料：盐3g，味精、鸡粉各5g、蚝油10g、老抽10g、酱油15g、米酒20g、浓汤500g、鲍汁30g、绵白糖2g、香荣叶5g、大红醋15g、芝麻油5g、生粉50g、食用油10go4.2质量要求4.21原料应干净卫生，酱油、盐、鸡粉、味精、绵白糖、蚝油、香菜、干贝应分别符合GB2717一2003、GB 2721—2003、GB/T 5009. 191—2006、GB 5749、GB/T 8967—2007、GB 13104—2005、GB 14881—2013、GB/T 21999—2008、GB/T 29689—2013、SC/T 3207—2000 的规定。4.22加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1加工油荣取油荣帮洗净改刀三角形块。6.2烹调6.21将海参去沙洗净，放入兑好的酱汤中，煨好味捞出沥汤，用干洁布吸干水分备用。6.22将干贝没泡至软，放在容器内加水上笼蒸制30min，利用蒸气传热使其涨发。6.23将油菜入沸水锅中余烫成熟，捞出沥汤过凉，加明油拌匀备用。6.24将自制面粒放入冷水锅煮制成熟，捞出沥汤过凉水，入策篇控净水分备用，6.25炒锅上火，加底油烧热，放入肉末编炒，出香后，加入调料调味，倒入浓汤大火烧开，去浮沫，离火用生粉勾淡至汤汁浓稠，入干贝、自制面粒、淋芝麻油制成底汁备用。6.26取一砂锅，打入底汁，放入海参，摆入油菜，上火烧开，跟香菜叶及大红浙醋上桌即可。2 DB37/T2658. 65—20156.3烹调要求底汤要浓香，汤汁不宜过稠。7装盘盛装器Ⅲ：6寸小砂锅（位）分装。8质量要求8. 1感官要求8. 1. 1色泽：股红。8. 1.2香味：芝麻味浓。8. 1. 3口味：成鲜。8. 1. 4质感：软橘。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度75C以上为宜。3