DB37_T 3439.92-2018鲁菜 葱香银鳕鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.92—2018鲁菜葱香银鳕鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 92—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 92—2018鲁菜葱香银鳕鱼1范围本标准规定了葱香银鳕鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱香银鳕鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T 181082008鲜海水鱼GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料净银鳕鱼肉260g，应符合GB/T18108-2008的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1葱白300 g，应符合NY/T 1835-2010的规定 DB37/T 3439.92—20184. 1.2. 2鸡蛋100g（2个），应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1.2. 3淀粉100g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3. 1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精3g，应符合GB2720-2015的规定，4. 1. 3. 3料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1工6. 1. 1鱼肉切长6cl、宽1cm的条。6. 1.2葱白切0.5cm见方的粒。6.2烹调6.2.1将切好的银鳕鱼加盐、味精、料酒10min至入味。6.2.2鸡蛋打散，腌好的银鳕鱼先拍一层干淀粉，再涂上一层蛋液，然后均匀的裹上一层葱粒，放入120℃～150℃的清油锅内炸至葱金黄，且鱼肉成熟，装盘即可。6.3烹调要求严格控制油温。7装盘7. 1盛装器血12寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求2 DB37/T 3439. 92—20188.1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2香味葱香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感酥嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3