2023年最新上海市面点师初级考题(包含答案).pdfVIP

2023 年最新上海市面点师初级考题 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 2.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 3.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 4.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 5.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 7.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 8.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 11.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下