DB37_T 2658.41-2015鲁菜　清汤海参狮子头.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.41—2015鲁菜清汤海参狮子头2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 41—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光璧、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙忠良、强、王冠良。I DB37/T2658. 41—2015鲁菜清汤海参狮子头1范围本标准规定了清汤海参师子头的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴清汤海参师子头的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10116调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上劲将加工成革泥未的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅动，，使之有胶性色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。3. 2将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求- DB37/T2658, 41—20154.1原料4.1.1主料：净鲑鱼肉400g、水发海参200g、五花肉250g。4.1.2配料：马蹄100g、菜心30g。4.1.3调料：盐10g、味精.5g、料酒10g、混淀粉30g、鸡汤1200g、葱、姜各5g。4.2要求4. 2.1宜选用水发海参。4. 2.2鞋鱼要选活的，鱼要去净刺。4.2 3原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 5461、GB/T 2707、GB2748、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将鱼肉、五花肉、海参、马蹄分别切成小粒，加入盐、淀粉与蛋清，抓拿上劲，放冰箱冷藏1h待用。6.2烹调6.21锅内加入清水，小火烧至三成热时，将鱼肉拿出用手团成大丸子下锅，小火慢慢烧制似开非开，轻打去沫，小火30min即可。6.22放入狮子头，悼过水的菜心，清汤烧开调味，浇入餐具中即可上桌。6.3烹调要求6.3.1狮子头应小火慢煨。6.3.2掌握好煮的时间。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为12cm的位餐汤盅。7.2盛装方法先盛入狮子头，在冲入调好口味的清汤。2 DB37/T2658. 41—20158质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：海参黑，鱼肉白。8. 1. 2香味：醇香味浓郁。8. 1.3：口味：鲜成。8. 1. 4质感：海参软橘，禾稍有韧性，鱼肉滑嫩。8. 2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3