2023年最新重庆市面点师职业资格初级考试试卷(包含答案).pdfVIP

2023 年最新重庆市面点师职业资格初级考 试试卷 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2. 因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 3.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 4.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 5.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 10.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 11.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 12.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以 利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 13.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 14.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 15.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 18.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 20.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A.表面粗糙 B. 内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩 22.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 23.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 24.某毛重2500 克，出材率60%，其损耗率应为40% 。 A.正确 B.错误 25.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200 克左右的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 26.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。 A.调制习惯 B.调制内容 C.调制方法 D.调制手段 27.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 28.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 29.下列选项中叙述不正确的是 ：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 30.净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量 31.优质水果的一般卫生指标是() 。 A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 32.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 33.切的特点是规格一致()。 A.下刀准确 B.整齐划一 C.多种多样 D.刀要垂直上下 34.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.毛利率 D.成本率 35.以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 36.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C