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江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案 编号：
备课 课程 中式烹调 所在 主备
烹饪组 二年级 -
组别 名称 技艺 年级 教师
授课 授课 授课 授课
- - -
教师 系部 班级 日期
课题 第五章 干活原料的涨发 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
1．知识目标：
教学 了解干货原料涨发的方法。
目标 2．技能目标：
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
重点 了解干货原料涨发的方法
难点 了解干货原料涨发的方法
教法 小组合作，交流讨论，个别展示
教学
多媒体
设备
教学
教学活动内容及组织过程 个案补充
环节
一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
教
学
内
容
3.复习提问：
提问： 常见涨发方法有哪些
二、讲授新课 创设情境启发学生
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 思考问题。
一、干货原料涨发的方法
通过故事导入，增加
（一）水发
学生学习的兴趣。
水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡
等，使干货原料达到吸水、去除异昧并尽可能恢复到原有
状态的方法。
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。
1．冷水发
一般冷水发有浸发和漂发两种方法。
2．沸水发
沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。
沸水发的形式：沸水发具体有一次涨发和多次反复
涨发两种形式。
（二）油发
油发就是将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨
胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋
教 白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油
学 发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
内
1．油发方法
容
2．水油混合发方法
（三）碱发
碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干
货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密
的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。一般须经过水洗
浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。
1．碱水发
由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可
以缩短涨发时间。但碱发也能使二原料的部分营养成分受
到损失，因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，才
能达到良好效果。
2．碱面发
此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨
发方便、随用随发。
四）盐发
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