DB37_T 3439.41-2018鲁菜 济南炒合菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.41—2018鲁菜济南炒合菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 41—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 412018鲁菜济南炒合菜1范围本标准规定了济南炒合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南炒合菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 221062008非发酵豆制品GB 225562008豆芽卫生标准GB/T 235872009粉条NY/T 5802002芹菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 102962009甜面酱《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法，原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 4120184.1.1主料4. 1. 1. 1鲍芹50g，应符合NY/T580-2002的规定。4. 1. 1. 2豆莲50g，应符合GB22556-2008的规定。4. 1. 1. 3鲜粉皮50g，应符合GB/T23587-2009的规定。4. 1. 1. 4青薪50g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 1.5猪条脊50g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 1. 6老豆腐50g，应符合GB/T22106-2008的规定。4. 1. 24. 1. 2.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定4. 1. 2. 2甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009的规定。4. 1. 2. 3味达关酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 4老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 5盐1g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 2. 6味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 2. 7花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 2. 8三合油10g（花生油6g、白油2g、鸡油2g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1大葱顶刀切成0.5cm见方的丁。6.1.2鲍芹、青蒜顶刀分别切成3.3cm的段。6.1.3鲜粉皮、老豆腐分别切成2cm宽、3.3cm长的段。6.1.4猪条背切成3.3cm长、0.3cm租的肉丝。6.2烹调6.2.1置锅加花生油烧至180C时，下入豆腐条炸制金黄色，捞出控油备用。6.2.2置锅烧水分别对鲍芹、鲜粉皮余水，倒入漏勺控净水分备用。6.2.3置锅加花生油烧热端香葱、肉丝炒至断生，加入甜面酱飞熟，加酱油炒香，加入鲍芹、鲜粉皮、豆廷、豆腐条，再加盐、味精、青蒜翻炒均匀，淋三合油装盘即可。2 DB37/T 3439. 4120186.3烹调要求菜出锅要淋三合油。7装盘7. 110寸汤盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.2色泽白、绿、黄相间。8. 3香味酱香。8.4口味咸鲜。8.5质感脆嫩。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3