DB37_T 3439.26-2018鲁菜 干炸丸子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.26—2018鲁菜 干炸丸子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 262018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。I DB37/T 3439. 26—2018鲁菜干炸丸子1范围本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T胡椒GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。3. 2干炸将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。4原科及要求 DB37/T 3439. 26—20184.1原料4.1.1主料净猪后肘肉300g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3调料4. 1. 3.1酱油2g，应符合GB2717-2003的规定，4. 1. 3. 2盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3味精1g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4料酒1g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 5花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 6葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 7姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 8胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 9淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。4. 2. 2原料应新鲜。4. 2. 3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1净猪后肘肉剔除筋膜，斩剃成肉泥。6.1.2葱、姜改刀为0.1cm的末6.2烹调6.2.1把斩制好的肉泥放入盆中，依次加入酱油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、鸡蛋、淀粉，搅拌上劲成馅，挤成每个为10g的肉丸，6.2.2勺内加入1000g花生油，大火烧至200℃：～240℃，调制小火，下入丸子，炸至丸子成熟，捞出控油。6.3烹调要求2 DB37/T 3439.26—20186.3.1丸子炸制时需用小火。6.3.2油温过低，丸子容易窝油，口感会太油腻。7装盘7. 116寸长方盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8. 2色泽红褐色。干香。8.4口味咸鲜。8.5质感外酥里嫩。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3