食物与健康—食品污染及其预防.pptxVIP

第五节 食品污染及其预防 目录食品污染与食品污染物Contents01食品安全与食源性疾病0203各类食品的污染及其防治04主要食品添加剂及安全使用01 食品安全与食源性疾病(一）食品安全 食物无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(2009) 民以食为天;食以安为先(二）食源性疾病 凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。特征：在食源性疾病发生过程中，食物只是起携带和传播病原物质的媒介作用，本身不致病；导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；人体摄入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。02食品污染与食品污染物（一）食品污染的种类和来源生物性污染微生物、寄生虫和昆虫食品污染化学性污染 农药、有毒金属、致癌化合物、包装材料等物理性污染 杂质、放射性元素等（二）食品污染对人体健康的影响慢性危害食品失去使用价值急性感染或中毒致畸、致癌和致突变作用03各类食品的污染及其防治（一）粮豆真菌及其毒素污染农药残留工业废水和生活污染污染仓储害虫无机夹杂物和有毒植物种子污染来源控制水分：粮谷12-14%，豆类10-13%严格执行粮库有关卫生管理要求粮豆运输时，认真执行各项规章制度严格遵守国家标准选种、管理、收获、加工，防污染防治措施（二）蔬菜、水果施用人畜粪便和生活污水灌溉工业废水灌溉农药残留其他：激素催熟 氮肥使用污染来源防止肠道致病菌和寄生虫卵污染禁用高毒农药，慎用激素农药工业废水无害化处理不要长期保藏防治措施（三）蛋类微生物污染：沙门菌、金黄色葡萄球菌和引起腐败变质的微生物污染化学性污染：农药、激素、抗生素、铅、汞污染来源加强饲养卫生管理加强禽蛋的卫生质量监督检查注意鲜蛋的适宜保存条件防治措施（四）奶类挤奶过程中，细球菌、八联球菌、酵母菌和真菌等污染，微生物污染奶后大量繁殖，导致奶的腐败变质致病菌污染： 内源性：动物本身的致病菌 外源性：挤奶员手、工具有毒有害物质残留：抗生素 污染来源做好挤奶过程中各个环节的卫生工作对各种病畜奶按规定给予无害化处理，合理使用兽药采取措施，防止饲料的污染各种奶制品均应符合相应的安全标准。防治措施（五）畜禽肉腐败变质人畜共患传染病或寄生虫病兽药残留肉制品加工中多环芳烃、亚硝酸盐的污染污染来源加强畜禽屠宰管理，做到畜禽病健分离和分宰严格执行检验检疫制度，病畜肉必须进行无害化处理或者销毁保持加工、贮存、运输、销售等环节的卫生合理使用兽药防止滥用添加剂防治措施（六）油脂油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物酶、光和氧的作用，而发生一系列化学变化，引起变色、气味改变等感官性状恶化。有毒有害物质污染污染来源防止酸败：纯度、低温、避光、断氧或加入抗氧化剂防止多环芳烃、真菌及毒素污染；减少反复使用次数加强质量检验防治措施04主要食品添加剂及安全使用（一）概念是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂（二）分类按来源分类：天然和化学合成食品添加剂按功能用途分：最常用（23类）（三）食品添加剂的使用原则经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量范围内长期食用对人体安全无害食品添加剂应有中华人民共和国卫生和计划生育委员会颁布并执行的使用卫生标准和质量标准食品添加剂在应用中应有明确的检验方法不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用，也不影响食品的质量及风味食品添加剂在达到一定使用目的后，能消除或破坏未经卫生和计划生育委员会允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢；使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》