DB37_T 1971-2011鲁菜 油爆海螺.pdf

ICS67.120.31x 21DB37山东省東地方标准DB37/T 1971-2011鲁菜油爆海螺2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1971-2011前 言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。 DB37/T 1971-2011鲁菜油爆海螺1范围本标准规定了油爆海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工亮制鲁菜系列菜有的油爆海螺，规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3. 1油爆就是将加工成型的小型原料用沸水稍质（至五成熟，但也有不费的），捞出沥干水分，放入热油锅主科和兑好的味汁，迅速颠翻儿下即成菜有的一种烹调方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：鲜海螺肉350g4. 1. 2配料：葱6g、蒜4g、冬笋片15g、水木耳10g。4. 1. 3调料：料酒5g、食用盐5g、味精3g、清汤40g、花生油500g（约耗50g）、湿淀粉10g、芝麻油2g.4.2要求4. 2. 1海螺要新鲜。4. 2. 2刀工要求严格，海螺片厚薄均勾一致4, 2. 3火候要旺火，快速成菜。4.2.4要求烹制菜肴前兑好芡汁，在烹制菜肴时迅速倒入，菜肴吃完后盘底只能“见油不见汁”。1 DB37/T 1971-20114.2.5原料应干净卫生，应符合 GB1445、GB 1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB 8233、GB/T8885、GB/T 8967、NY 5001,QB/T 3621、SB/T 10416 的规定5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将香螺净肉片成0.2cm薄片。6.1.2将切成2cm长的指段状，幕切0.2cm厚的片，冬笋切成长3cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片。6. 2烹调6.2.1将海螺片放入200℃油中冲至八成熟，捞出将油控净，6.2.2用清汤，食用盐，味精，淀粉、芝麻油兑成滋水。6.2.3勺内加20g底油，烧至120℃，用葱、蒜、冬笋片、木耳爆锅，烹入料酒，再将海螺肉、滋水一并下勺翻勾勾成爆芡，盛出即可。7装盘7. 1盛装器宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘，7. 2盛装方法宜选用拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：黄亮、色彩鲜艳。8.1.2香味：香气浓郁。8.1.3口味：咸鲜可口。8.1.4形态：外形饱满、撑展。8.1.5质感：脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度≥80℃.2