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烹饪原料知识试题库+答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、烤麸的特点是( ) A、呈海绵状，有弹性 B、金黄色，质地酥脆 C、有弹性的胶状物 D、色灰白，有弹性 正确答案：A 2、鳝鱼最肥美的月份是( ) A、6-8 B、3-5 C、11-12 D、9-10 正确答案：A 3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( ) A、柔鱼 B、鲍鱼 C、江珧 D、乌鱼 正确答案：B 4、谷皮包括种皮和( ) A、麸皮 B、果皮 C、表皮 D、糠皮 正确答案：B 5、别名为紫角叶的蔬菜是( ) A、空心菜 B、生菜 C、马齿苋 D、木耳菜 正确答案：D 6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( ) A、60℃以上 B、80℃以上 C、100℃以上 D、40℃以上 正确答案：B 7、干货制品保管时，出货的原则是( ) A、后进先出 B、不分先后出 C、先进先出 D、先进后出 正确答案：C 8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( ) A、皂素 B、黄樟素 C、黄曲霉素 D、龙葵素 正确答案：B 9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( ) A、5克 B、4克 C、2克 D、3克 正确答案：D 10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( ) A、鸡翅肉 B、鸡脯肉 C、鸡牙子 D、栗子肉 正确答案：B 11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( ) A、龙葵素 B、生物碱 C、辣椒碱 D、芥子油 正确答案：D 12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( ) A、3个月 B、1个月 C、2个月 D、4个月 正确答案：B 13、对菜点制作有直接影响的因素是( ) A、原料的清洁卫生 B、原料的纯度和成熟度 C、原料固有的品质 D、原料的新鲜度 正确答案：C 14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( ) A、虾皮 B、燕窝 C、海米 D、干贝 正确答案：B 15、下列物质中不属于单糖的是( ) A、乳糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 正确答案：A 16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( ) A、纸箱旁 B、玻璃瓶 C、塑料桶 D、水沟旁 正确答案：D 17、下列需忌食牛肉的人是( ) A、热盛阴虚者 B、痈疽者 C、外感风寒者 D、贫血者 正确答案：B 18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( ) A、大马哈鱼、鳗鱼 B、鮰鱼、黄姑鱼 C、鳐鱼、金枪鱼 D、鲨鱼、鲟鱼 正确答案：D 19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( ) A、草莓 B、橙子 C、樱桃 D、苹果 正确答案：D 20、面粉中面筋质的构成物质是( ) A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素 正确答案：A 21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( ) A、越高、越淡 B、越低、越淡 C、越低、越浓 D、越高、越浓 正确答案：D 22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( ) A、小鸡炖蘑菇 B、扒蘑菇 C、竹荪烩鸡片 D、草菇蒸鸡 正确答案：B 23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是( ) A、蘑菇 B、香菇 C、金针菇 D、平菇 正确答案：D 24、属于“素菜三菇”之一的是 ( ) A、口蘑 B、平菇 C、香菇 D、金针菇 正确答案：C 25、干制成螟脯鲞的是( ) A、鲜鱿鱼 B、鲜墨鱼 C、鲜章鱼 D、鲜黄鱼 正确答案：B 26、海产鲈鱼的最佳食用季节是( ) A、清明 B、立秋 C、端午 D、冬至 正确答案：B 27、水产品中可食率最高的是( ) A、黑鱼 B、鳜鱼 C、鳗鱼 D、银鱼 正确答案：D 28、下列属于食用菌类的是( ) A、鸡枞 B、海白菜 C、石木耳 D、发菜 正确答案：A 29、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( ) A、凡士林 B、石灰水澄清液 C、碳酸钙 D、硅酸钠 正确答案：B 30、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( ) A、陈次蛋 B、劣质蛋 C、破损蛋 D、鲜蛋 正确答案：D 31、优质腊肉的皮色要求是( ) A、淡黄色 B、玫瑰红色 C、金黄色 D、淡红色 正确答案：D 32、属于根菜类蔬菜品种是( ) A、胡萝卜 B、马铃薯 C、洋葱 D、大蒜 正确答案：A 33、湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为( ) A、10% B、5% C、15% D、20% 正确答案：D 34、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( ) A、营养、口味、新鲜度等指标 B、营养、口味、成熟度等指标 C、营养、质地、新鲜度等指标 D、营养、口味、质地等指标 正确答案：D 35