DB37_T 3439.8-2018鲁菜 齐鲁蝉翼风干鱼片.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.8—2018鲁菜齐鲁蝉翼风干鱼片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 82018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 8—2018鲁菜齐鲁蝉翼风干鱼片1范围本标准规定了齐鲁蝉翼风干鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的齐鲁蝉翼风干鱼片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 131042014食品安全国家标准食糖GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T葱等级规格NY/T色食品米酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法，3. 2将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。t原科及要求 DB37/T 3439. 8—20184.1原料4.1.1主料草鱼800g（1条），应符合GB10136-2015的规定。4. 1. 2调料4. 1. 2. 1葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 3八角5g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1. 2. 4花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1.2.5红油200g·4. 1. 2. 6盐15g，应符合的GB2721-2015规定。4. 1. 2. 7味精15g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 2. 8白糖60g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 2. 9米酒10g，应符合NY/T1885-2017的规定。4. 1. 2.10水300g，应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、日电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工将鱼去骨、去皮、去刺放冰箱冷冻至无软心，片出0.1cm厚的鱼片6.2烹调6.2.1鱼片晾干，锅加油烧热加至120℃时，下入鱼片炸制上色备用。6.2.2锅留底油煸葱、姜、八角、花椒、干辣椒出香味，加入水、盐、白糖至汤汁浓稠，下鱼片翻匀，再加入红油小火干，晾凉即可。6.3烹调要求鱼片要晾干。7装盘7. 12 DB37/T 3439. 8—201810寸圆盘。7. 2盛装方法堆积法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味干香。8.1.3口味甜辣。8.1.4质感酥脆。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3