DB37_T 2658.69-2015鲁菜 油焖大虾.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.69—2015鲁菜油焖大虾2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 69—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T2658., 69—2015鲁菜油焖大虾1范围本标准规定了油焖大虾的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油焖大虾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 19782—2005中国对虾GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范SB/T 10371—2003鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1油焖将煎制处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料，改用中小火进行较长时间的加热，待原料入味后，留少量味汁成菜的技法。3. 2位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4. 1. 11主料：大对虾10个（约重750g）。1 DB37/T2658., 69—20154.1.2配料：葱、姜各5g，蒜5g，西兰花150g（点缓）。4.1.3调料：白糖8g、味精3g、食用油20g、绵白糖5g、盐5g、清汤250g。4.2质量要求4.21对虾应选用新鲜，大小要均匀。4.2.2原料应干净卫生，对虾、大葱、姜、绵白糖、味精、鸡精应分别符合GB/T19782—2005、GB/Z26577—2011、GB/T 22290—2008、GB 13104—2005、GB/T 8967—2007、SB/T 10371—2003 的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1虾去须、腿、开背、去虾线、沙包。6. 1.22葱、姜切丝，蒜切片。6.2烹调锅内下油，五成热放入葱、姜丝编炒出香味，放入大虾编至上色变红，煸时不断用勺子挤出虾脑，烹入白醋，清汤，盐，绵白糖，味精，加盖焖制5min收汁，淋明油出锅装盘即可。6.3烹调要求煎虾时应注意火候。7装盘盛装器皿：宜选用十四寸圆盘（有坡），中间摆放西兰花。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：艳丽、红亮。8. 1.2香味：鲜香。8. 1.33口味：甜中有成、量鲜味十足。8.1.4质感：虾肉鲜嫩适口。8. 2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。2 DB37/T2658, 69—20158.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃C以上为宜。3