DB37_T 3439.21-2018鲁菜 如意虾仁.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.21—2018鲁菜如意虾仁2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 21—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 212018鲁菜如意虾仁1范围本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的如意虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准食用盐GB 5742006生活饮用水卫生标准GB 101462015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 5822002葛苣NY/T 8402012绿色食品虾NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。3. 2爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅成菜的技法。t原科及要求 DB37/T 3439. 21—20184.1原料4.1.1主料鲜青虾仁250g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2配料4. 1.2. 1莴苣25g，应符合NY/T582-2002的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定4. 1. 3. 5湿淀粉15g，应符合GB31637-2016的规定4. 1. 3. 6蛋清25g，应符合SB/T10638-2011的规定4. 1. 3. 7清汤35g4. 1. 3. 8鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。4. 1. 3. 9猪油500g（实耗30g），应符合GB10146-2015的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1葛苣改切成如意块。6.1.2葱、姜分别切末。6.2烹调6.2.1将青虾去头、尾，刹皮时留中间一段，漂洗后沾干水分，用盐、蛋清、湿淀粉上累备用。6. 2. 22莴苣焯水，冲凉备用。6.2.3盐、料酒、湿淀粉、清汤兑成汁备用。6.2.4勺内加入猪油烧至180℃时，下入虾仁滑好油倒出沥油备用。6.2.5锅内放底油入葱、姜末煸出香味，加入苣、虾仁，再倒入兑好的汁，旺火快速翻炒，淋入鸡油装盘即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 21—2018虾仁要上浆。7装盘7. 1十寸平盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 2色泽白绿相间。8.3香味鲜香。8.4口味咸鲜。8.5质感脆嫩。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3