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2023 年最新云南省面点师职业资格初级考 试题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 2.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 3.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 5.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 6.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 7.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 8.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 10.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 11.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 12.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 14.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 15.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 16.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 18.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 19.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 20.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 22.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 23.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.60 ～90 B.53 ～66 C.359 ～420 D.556 ～649 24.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇 25.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几 种食物同食 26.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A.酵母膨松 B.小苏打膨松 C.全蛋膨松 D.化学膨松 27.下列中不科学的喝水方法是() 。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.保持水的“收支平衡” ，每日水的进出量在2500 毫升左右 C.饥渴时多饮水 D.不在吃饭时大量饮水 28.下列不能用食品容器盛放的是()。 A.半成品 B. 即将换洗的衣物 C.食品原料 D.即将入口的食品 29.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 30.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 31.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A. 口感软糯B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中 32.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 33.不粘锅在高温时会产生白色升华物和() ，污染食物。 A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物 34.乳制品可()能力。 A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力 35.搓条操作时，将饧好的面坯切成() ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均 匀的圆形长条。 A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状 36.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.