DB37_T 2574-2014鲁菜 锅烧鸭子.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2574—2014鲁菜锅烧鸭子2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2574—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2574—2014鲁菜锅烧鸭子1范围本标准规定了锅烧鸭子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的锅烧鸭子，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 16869鲜、冻禽产品GB 18186酿造酱油GB/T 30391花椒NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸以中、高油温作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的一种方法。3. 2挂糊I DB37/T 2574—2014是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。3. 3清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原科及要求4.1J原料4. 1. 11主料：鸭子750g。4.1.2配料：葱60g、姜10g、鸭饼20个、萝卜50g。4. 1. 3调料：食用盐5g、味精2g、酿造酱油15g、清汤500g、小麦粉20g、湿食用玉米淀粉50g、花生油750g、鸡蛋黄25g、调味料酒10g、花椒5g、八角5g、桂皮3g。4.2要求4. 2. 1鸭子应新鲜无异味。4. 2. 2宰杀时应去净毛、内脏等。4. 2. 3原料科应干7净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB 5461、GB/T 7652、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、GB/T 30391、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鸭子洗净，去掉鸭嘴、靛尖、翅尖、爪，用刀从脊背上割开。6.1.2将葱姜各10g切成3cl长、0.2cm粗的丝，葱50g和萝卜均切成4cm长、0.4cm粗的条，6.2烹调6.2.1将鸭子放入锅内加水煮10min取出，2 DB37/T 2574—20146.2.2鸭子放在大碗内，把葱要丝装在鸭肚内，加上食用盐、酿造酱油、味精、调味料酒、清汤、花椒、八角、桂皮，上屈蒸40min熟烂取出，将花椒、八角、桂皮去掉，净汤汁并去掉鸭骨。6.2.3用鸡蛋、小麦粉、湿食用玉米淀粉和成浓糊，均勾地抹在鸭子身上，放入170℃油中炸熟，呈金黄色，捞出控净油，改成2cm宽、4cm长的条摆在盘内即可。食用时配老虎酱、鸭饼、萝下条、恶条.注：老虎酱的制作：将50g大蒜拍成细泥，加50g甜面酱匀，淋上芝麻油3g即成，6.3烹调要求鸭子蒸制时应蒸烂。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为30cm圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味醇香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态马鞍桥形。8.1.5质感外焦里嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。9最佳食用时间3 DB37/T菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。4