DB37_T 2658.15-2015鲁菜　面点 十香面.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.15—2015鲁菜面点十香面2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 15—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、临清大酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、王济江、陈秋、杨洪涛、孙忠良、刚强。I DB37/T 2658. 15—2015鲁菜面点干香面1范围本标准规定了十香面的原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的十香面。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 2719食醋卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18186酿造酱油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1素利用沸水的热对流作用将热量传给生坏使其成熟的一种方法。3. 2炒以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成荣的一种烹调方法。4原料及要求- DB37/T 2658.15—20154.1原料4.1.1主料：面粉1000g。4.1.2配料：猪肉末250g、花生油200g、鸡蛋6个、韭菜250g、绿豆芽200g、茄子400g、西红柿400g、西葫芦350g、豆角350g、黄瓜250g、咸菜150g、芝麻酱100g、芝麻25g、大蒜504.1.3调料：酯醋50g、酱油50g、盐20g、味精10g、姜5go4.2要求4.21宜选用新鲜的猪肉。4.22原料应干净卫生，符合 GB1355、GB/T2707、GB2748、GB/T8967、GB2718、GB2719、GB1534、GB 5461、GB 18186、GB 5749、GB/T 11761 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃油灶、燃气灶。5.2用具：锅、炒锅、笨篇、筷子。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1面条将面粉加450g水和成呆面，醒15min擀成面条。下水煮熟，捞出用40C的水没泡。6.2切配猪肉切0,03cm的末、大幕（15g）切长3.3cm、粗0.2cm的丝、15g切成、0.3cm的片、20g用藤窝鸡成泥）。西红稀切滚刀块、韭菜切0.3的末、豆角切0.2cm的末、西朝芦切长33cm、租0.2cm的丝，茄子切长3.3cm、粗0.2cm的丝、黄瓜切长3cm、粗0.2cm的丝、姜切长3.3cm、粗0.2cm的丝。6.3烹调6.31锅内加20g花生油，烧至150C，加猪肉末炒熟，加甜面酱10g、盐5g、味精3g同炒成卤出锅。（肉卤）6.3.2两只鸡蛋搅匀，锅内加10g花生油烧热至120℃，加鸡蛋炒熟备用。锅内加20g花生油，烧至150C，加蒜片爆锅，加西红柿炒熟，加3g盐、2g味精，加炒好的鸡蛋炒匀出锅。（素卤）6.3.3将3只鸡蛋加2g盐、2g味精搅匀，锅内加10g花生油烧至120℃，加入打好的鸡蛋翻炒成碎蛋花出锅。6.34锅内加20g花生油烧至120℃C，一只鸡蛋、韭菜末、2g盐、2g味精炒熟。6.3.5锅内加20g花生油烧至150C，加豆角沫炒、加3g盐炒熟出锅。6.3.6锅内加30g花生油烧至150C，加幕丝爆锅，加茄子丝翻炒，加15g酱油、2g盐、2g味精，炒熟出锅。6.37锅内加20g花生油烧至150C，加姜丝爆锅，加西葫芦丝翻炒，加盐2g。味精2g翻炒熟出锅。6. 3. 83豆芽菜洗净控净，做荣码。2 DB37/T 2658. 15—20156.39黄瓜丝做菜码。6.3.10芝麻酱75g加30g水调匀。6.3.11芝麻炒熟加2g盐碾成末（成芝麻盐）。6.4烹调要求6.4.1青菜不应炒过老。6. 4.2：芝麻酱应调匀。6.5装盘盛装器Ⅲ：盛面条的碗用15cm的大碗。6. 6盛装方法面条盛入碗内将所有的荣码都加入。6. 7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：面白色。6. 7. 1. 2香味：香气浓郁。6. 7. 1. 3口味：鲜香爽口。6. 7. 1. 4形态：细条状。6. 7. 1. 5质感：软韧，劲道。6. 7.2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味新鲜。6