2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共230题).pdfVIP

2022 年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共230 题） 1. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱， 目的是为了提高菜肴的( ) 。 A 、物理味觉 B 、化学味觉 C 、对比味觉 D 、消杀味觉答案：A 2. 化学味觉感受的是菜肴中( ) 。 A 、温度感 B 、质地感 C 、稀稠感 D 、化学呈味物质 答案：D 3. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。 A 、味的转换 B 、味的消杀 C 、味的对比 D 、味的积累答案：C 4. 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡， 先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。 A 、味的积累 B 、味的转换 C 、味的消杀 D 、味的相乘答案：B 5. 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调 理滋味，这主要是利用( ) 的作用。 A 、味的对比 B 、味的转换 C 、味的相乘 D 、味的消杀答案：D 6. 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急 要恰当，其目的是为了防止产生( ) 。 A 、味的对比 B 、味的转换 C 、味的疲劳 D 、味的相乘答案：C 7. 人对咸味的感觉最快，对( ) 的感觉最慢。 A 、甜味 B 、苦味 C 、酸味 D 、辣味 答案：B 8. 低浓度的酒精（4%~24 ％）对酸味、( )有抑制作用。 A 、甜味 B 、苦味 C 、咸味 D 、辣味 答案：C 9. 吃蔗糖后再饮水感觉有( ) 。 A 、甜味 B 、苦味 C 、酸味 D 、辣味 答案：C 10. 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机 盐等组成的板块。 A 、脂肪酸 B 、磷脂 C 、蛋白质 D 、氨基酸 答案：B 11. 烹饪学是一门涉及面( ) 的应用学科。 A 、较窄 B 、很广 C 、不大 D 、较大 答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉 席”。 A 、《调鼎集》 B 、《醒园录》 C 、《闲情偶寄》 D 、《扬州画舫录》 答案：D 13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。 A 、石器 B 、陶器 C