2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案61.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【判断题】茸胶制品的PH 值在 6 以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ） 2. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ） A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 3. 【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在 数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 （ √ ） 4. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ） 5. 【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包 裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（ D ） A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法 6. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间 加热，以防原料外层皮开肉烂，而 ()。（ D ） A、不成形 B、减