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2022 年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1. 【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。
( C )
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
2. 【单选题】腌制腊肉多采用()。( B )
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
3. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要
求,能够完成应承担的任务。( B )
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
4. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。
( C )
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛,以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
5. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁 ,绿茶入菜一般 ()。( C )
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁 、茶叶都可用
D、只用茶泥
6. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
( × )
7. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方
面。( × )
8. 【单选题】鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。( D )
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
9. 【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
( × )
10. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。( A )
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
11. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。( B )
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
12. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
( × )
13. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。( D )
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
14. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术
等。( × )
15. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。( A )
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
16. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。( A )
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
17. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称
“席”。( √ )
18. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。( C )
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
19. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
( × )
20. 【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃 。( C )
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
21. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作
用。( √ )
22. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为 9 种。( √ )
23. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。
( C )
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
24. 【单选题】调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质
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