2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考18.pdf

2022 年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。 （ C ） A、液态水 B、渗透水 C、结合水 D、蒸馏水 2. 【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ） A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法 3. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要 求，能够完成应承担的任务。（ B ） A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 4. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。 （ C ） A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸 5. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁 ，绿茶入菜一般 ()。（ C ） A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁 、茶叶都可用 D、只用茶泥 6. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。 （ × ） 7. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方 面。（ × ） 8. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ） A、早些 B、晚些 C、在工艺中间 D、最后 9. 【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。 （ × ） 10. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（ A ） A、植物的根部 B、球型 C、鳞茎 D、棍状 11. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 12. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 （ × ） 13. 【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（ D ） A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 14. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术 等。（ × ） 15. 【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（ A ） A、伞冠部、子柱部 B、子柱根部 C、伞冠部 D、根部 16. 【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 17. 【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称 “席”。（ √ ） 18. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ） A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中 19. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 （ × ） 20. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃 。（ C ） A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 21. 【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作 用。（ √ ） 22. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为 9 种。（ √ ） 23. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。 （ C ） A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片 24. 【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质