2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案26.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ） A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸 C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸 2. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较 佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ） 3. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ） A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果 4. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼 外，大都被与外界相通的气腔所代替，为 ()。（ D ） A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 5. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ） 6. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是 ()。（ D ） A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜 B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡 C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉 D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥 7. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 （ √ ） 8. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为 ()。（ A ） A、750 克左右 B、850 克左右 C、950 克左右 D、1050 可左右 9. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ） 10. 【单选题】生炸与脆炸的区别是 ()。（ B ） A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料 B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制 C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸 D、前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅 11. 【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ） A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料 12. 【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不 可喧宾夺主，以次充好。（ A ） A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 13. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ） A、调节和协调 B、强制性规范 C、确定和划分 D、考察和检验 14. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ） A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 15. 【判断题】()成本核算一般采用 “以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ） 16. 【单选题】植物油中主要含有 ()。（ B ） A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ 17. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用 ()方法焯水。（ C ） A、沸水入锅 B、温水入锅 C、凉水入锅 D、碱水入锅 18. 【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ） 19. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（ D ） A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 20. 【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小 型料。（