SB 10474-2008餐饮业营养配餐技术要求.pdf

ICS 67.02X 01备案号：25118—2008中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10474—2008餐饮业营养配餐技术要求Nutritional catering requirements for restaurant industry2008-09-27发布2009-03-01实施中华人民共和国商务部发布 SB/T10474——2008目 次前言1范围2规范性引用文件3术语和定义基本要求45具体要求 SB/T10474-2008前言本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会、北京和合谷餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：杨柳、冯恩援、赵申、范志红、谢文梅、许云飞。I SB/T10474-2008餐饮业营养配餐技术要求1范围本标准规定了餐饮业营养配餐标准的相关术语和定义及要求。本标准适用于餐饮业，包括餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、快餐店、食堂以及集体用餐配送企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB14934食（餐）具消毒卫生标准GB16153饭店（餐厅)卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年）中华人民共和国卫生部中国居民膳食指南（2008年版）中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄人量（DRIs）中国营养学会3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1营养配餐nutritionalbalanceddiet根据用餐人员的不同特点，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的过程。3.2营养素nutrient食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的成分。人体所必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水、膳食纤维等七类。3.3主食staplefood膳食中以谷薯类烹饪原料为主，主要提供碳水化合物的正餐食品，如米饭、馒头、面条等。3. 4副食subsidiaryfood膳食中不以谷薯类烹饪原料为主，除主食以外的正餐食品。4基本要求4.1营养配餐原则应参考《中国居民膳食指南》的规定配餐。做到食物多样，谷物为主；多配蔬果，搭配薯类；供应豆类奶类；适量动物类食品，鱼禽蛋类为主；控制食盐酒类，减少油脂能量；合理选择饮料；原料卫生新鲜，注意科学烹制。1 SB/T10474--20084.2营养配餐目标4.2.1以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求。表1以食物为基础的营养配餐目标要求食物种类每餐应有一种或一种以上的主食类食物。主食类（米饭、面食、杂豆类及薯类）蔬菜水果类每餐应有蔬菜（含菌藻类）或水果为原料的菜品、畜禽蛋水产类每餐该类菜品若有3种以上，宜有一种是鱼类、禽、蛋类。大豆类及坚果每餐宜有大豆类及其制品；宜搭配少量坚果。饮料每餐宜有以下饮料中的一种或几种：A.白水（包括白开水、矿泉水）；B.牛奶（脱脂或半脱脂）、酸奶；C.蔬果汁（低糖);D.茶;E.其他。一般不宜超过菜品总数的10%。油炸、熏、烤、腌制菜品注：该营养配餐目标参照英国《学校午餐和其他食品的营养标准》（2006)编制。4.2.2以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求。表2以营养素为基础的营养配餐目标营养素1人1日营养素营养目标1人1餐营养素营养目标能量/kJ(kcal)1600~2800640~112024~41蛋白质/g59~10430≤30脂肪供能比/%注1：1人1餐营养素参考营养目标，为1人1日营养素参考营养目标的40%。注2：计算依据：中国居民膳食营养素参考摄人量（DRIs）。注3：营养素按《中国食物成分表》（2004)相关数据计算。5具体要求5.1主食5.1.1成品应尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮的合理搭配、干与稀的合理搭配、谷类和薯类的合理搭配。5.1.2宜以薯类代替部分主食。适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。5.2副食5.2.1动物性食品搭配力求品种多，多选用鱼、虾等水产类，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。5.2.2多搭配深色蔬果。蔬菜、水果不应完全相互代替，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。5.2.3饮品宜少合成色素、香精和碳酸饮料。适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。5.2.4适量搭配豆类及乳类。5.2.5食盐要适度，每300g固体菜品不宜超过1.5g。5.2.6烹调用油要适度，每300g固体菜品宜5g~8g。5.3烹制方法5.3.1运用合理的烹制方法。通过不同