2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案82.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 （ × ） 2. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好 的继续涨发。（ √ ） 3. 【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ） A、葱丝、姜末 B、葱、姜末 C、葱末、姜丝 D、葱、姜丝 4. 【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。 （ A ） A、《本味》 B、《饮食》 C、《食林》 D、《饮膳》 5. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ） A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱 6. 【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ） 7. 【单选题】虾蟹属于 ()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ） A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 8. 【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为 80—85℃，春秋季为 75-80℃。（ √ ） 9. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入 ()锅中，用面杖搅匀，放在 抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ） A、冷水 B、凉水 C、温水 D、沸水 10. 【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。 （ C ） A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 11. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜 味调配的。（ B ） A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 12. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。 （ √ ） 13. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ） A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素 14. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（ A ） A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质 15. 【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ） A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒 16. 【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在 ()年 前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ） A、1000 B、1500 C、2000 D、3000 17. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称 老汤。（ √ ） 18. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制 ()左右。（ D ） A、5 天，10 天 B、4 天，8 天 C、3 天，6 天 D、1 天，3 天 19. 【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分， 是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ） 20. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为 2 ﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。 （ √ ） 21. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为 M、宴会毛利率为 r，则 C=M·()。（ C ） A、r B、1+r C、1-r D、1/r 22. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ） A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 23. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和