碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响.docxVIP

碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响 刘芳浒宙;陈茂龙;程云辉 【摘要】以大米蛋白质为原料，研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质 的影响.研究结果发现:经不同pH处理40 min后，大米蛋白质功能性质均有一定程 度改善，其中经pH 12.0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、 起泡性分别提高了 2.46285,1.12,2.51倍;同时,100 kDa的组分含量减少，此时 蛋白质分子中的a-螺旋、阳转角含量分别减少了 26.99%,10.54%,而阳折叠、无 规卷曲含量分别增加了 14.65%,20.23%.采用50~90°C/40 min的条件对大米蛋 白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化 稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90C热处理可达到最大值，分别是原 大米蛋白质的2.41,1.09,1.62倍结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的 结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显. 【期刊名称】《食品与机械》 【年(卷)，期】2018(034)008 【总页数】6页(P10-15) 【关键词】大米蛋白质;碱溶性谷蛋白;碱处理;热处理;结构;功能性质 【作者】刘芳浒宙;陈茂龙;程云辉 【作者单位】长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙410114;长沙理工大学 化学与生物工程学院，湖南长沙410